La diversité fait toute la beauté de la nature. Tout comme la race humaine, les plantes ont leur propre famille et présentent encore plusieurs dérivées au sein de cette même famille. Ensuite, l’alliage de ses différents fruits permet d’obtenir des saveurs variées selon l’origine de la recette. Découvrez dans ce cadre la vanille et toutes les coulisses de ses variantes.

Les vanilles cuts

Cette catégorie regroupe les vanilles dites de seconde qualité. En effet, elles sont courtes, généralement comprises entre huit à dix centimètres concernant la longueur. On y voit aussi un triage assez mélangé avec les vanilles cassées et celles flasques et une négligence des périodes de récoltes dont bien souvent, effectuées avant la maturité de la plante et donc, toujours assez sèches. Enfin, la teneur en vanilline, secret de l’arôme des vanilles, laisse à désirer. Elles sont surtout destinées pour être commercialisées aux États-Unis où les normes diffèrent de ceux en Europe.

Les vanilles rouges

Les vanilles rouges sont les catégories les plus répandues sur le marché. Elles tiennent cette appellation du fait de la couleur rougeâtre qu’elles dégagent. Cette qualité de vanille est destinée à une transformation industrielle. Elle n’est donc pas présente dans les arts culinaires. Le principal objectif dans la production de ces vanilles est l’extraction de la vanilline en ses veines. Après cela, différents arômes seront conçus à base de cet extrait et seront utilisés dans diverses branches comme l’agroalimentaire, la parfumerie, la parapharmacie… De ce fait, les industriels demandent aux producteurs de vanille de leur fournir un type qui présente le moins d’humidité sans pour autant ternir la qualité. Les Européens sont par ailleurs plus exigeants dans ce cadre en imposant une teneur d’humidité entre 20 à 25%. La qualité sera déterminée par la présence des striures sur la gousse de la vanille. A l’inverse, les Américains délaissent l’humidité pour avoir un produit aussi exploitable en quantité que possible. A une teneur de moins de 20%, la couleur se voit mutée en rouge boisé. Les vanilles rouges sont les plus cultivées à Madagascar, ce qui fait de l’île la destination rêvée des investisseurs.

Les vanilles noires

La vanille noire représente le haut de gamme de la production de vanille. Sa couleur tient notamment du fait qu’elle présente une forte teneur en humidité. Elle se présente alors sous une forme bien plus charnue que les deux citée précédemment. Elle est celle qu’affectionnent les professionnels de l’art culinaire. On peut la manier plus aisément puisqu’elle est souple et facile à fendre. L’espèce Planifoia ou encore connue sous le nom de Vanille Gourmet constitue l’ensemble de cette catégorie. On la retrouve principalement à Madagascar bien que d’autres pays comme l’Ouganda ou Comores la produisent. On peut également classifier deux branches dans cette catégorie ; celle des gourmets noirs et celle des gourmets T4. Les deux se différencient par ailleurs par leur teneur en humidité, plus dense sur la vanille noire avec 30 à 38% tandis que sur l’autre, on arrive entre 27 et 30%. Le prix va aussi de pair avec cette différence en humidité. 

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